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庖丁解牛 9个不同部位牛肉吃法大解析

  发表日期:2013年4月9日     

偌大一头牛,肉质自然也是因部位而异。专家解释,通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。于是,其由老到嫩的顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),最嫩的牛肉主要是腰背部的西冷肉,它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

本期,我们请雷迪森旅业集团行政总厨、浙江名厨委员会副秘书长谢军教大家不同部位牛肉的9种吃法,吃货们要好好学习哦!


  牛颈肉

  吃法:炖、煮汤,做牛肉丸。

  牛颈肉脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

  西冷肉

  吃法:煎。

  西冷肉含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃,煎来吃最好。

  牛里脊

  吃法:牛排、牛肉卷。

  牛里脊筋少,肉质极为纤细,是口感最嫩的肉之一,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排,也可薄切做涮牛肉。

  臀肉

  吃法:牛排、烤肉,生牛肉片。

  臀肉即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话也是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

  牛肩肉

  吃法:涮、炖、烤、焖,咖喱牛肉。

  牛肩肉油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,做咖喱牛肉。

  胸肉

  吃法:烧烤。

  胸肉虽细,但既厚又硬,可拿来做烧烤。

  牛腩

  吃法:煎炒、烧烤或炖肉。

  牛腩肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状。后半段则煎炒、烧烤或炖肉,皆宜。其中上等牛肉的牛腩下方三角部位称为雪花肉,肉质更佳。

  后腿肉

  吃法:冷盘。

  后腿肉脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

牛腱子

  吃法:炖煮。

  牛腱子油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。


 


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